Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.
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261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo fatela rosolare da tutte le parti, toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
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261. Arista. Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco
292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
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292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie
315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o con qualche purè a vostro piacere.
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315. Dentici. Quando questo pesce è ben grosso si può cuocerlo alla stessa guisa dell'ombrina (n. 314), servendola egualmente con salsa piccante, o
342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce. I carpioni di fiume, che sono più saporiti che quelli di stagno, si riconoscono facilmente; hanno sul dorso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre, e d'un giallo dorato ai fianchi.
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342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol essere sommamente fresco, perocchè tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato: il brillante argentino delle sue squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
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341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatojo destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
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Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di trinciarla se è di foglie grandi, onde chi ne bramasse possa condirsela da sè stesso, e non abbia il disturbo di doverla trinciare.
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Si usa ancora, quando si serve un arrosto, contornare il piatto coll'insalata che si è prescelta, senza però condirla, ed avendo avuto cura di
Si adopera questa cervellata per condirne varie pietanze durante la loro cottura, e massime per il risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è quasi esclusivamente riserbata in Lombardia.
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Si adopera questa cervellata per condirne varie pietanze durante la loro cottura, e massime per il risotto alla milanese (n. 156); al quale uso è
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
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Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
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mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante
Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.
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Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e
Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo e poscia riempirlo con cura di questa polvere.
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Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce, quanto per quello di mare. A questo si debbono togliere le scaglie
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre conservare in recipienti di vetro o di stagno ben turati.
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il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia, in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre
694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è fortissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di tè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei tè neri è sempre preferibile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti: giova del pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartocciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in stato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fior di latte freddo, ovvero un liquore spiritoso, come del rum o del kirsch-wasser.
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694. Infusione di tè. Vi sono molte specie di tè le quali tutte possono ridursi a due classi principali: il tè verde, ed il tè nero. Quello verde è
695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima assai cara, quando sia di perfetta qualità. Bisogna considerare che la cioccolata venduta a vil prezzo è quasi sempre falsificata, vale a dire che si è prima levato il burro al caccao o la materia grassa che contiene, per sostituirvi olio di oliva o di mandorle dolci, e vi si mischiano anche farine o fecole. La cioccolata di buona qualità ha un grato odore di caccao; è untuosa sotto i denti; il sapore n' è fresco e gradevole; nel frangerla è bruna e granellosa; cotta nell'acqua o nel latte, non assume che una leggiera consistenza. Se all'opposto, si condensa troppo cuocendosi, e specialmente se alla prima bollitura esala un odore come di colla, questo è segno certo che v'ha mescolanza di materie farinose: la sua rancidezza denota la presenza di sementi emulsive ed oleose.
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695. Cioccolata. Non si può provvedersi di buona cioccolata che pagandola a carissimo prezzo, perchè la materia prima, il caccao, è per sè medesima
Gli sparagi riscaldano alcun poco, e qualche volta portano irritazione alle vie orinarie; tuttavia questa non sembra arrecare grande impressione al resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
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resto del corpo. È alimento assai nutriente, delicato e di facile digestione.
La carne di porco o majale è sostanziosa, ma pesante per gl'individui avvezzi a vita sedentaria; salata ed affumicata, si digerisce meglio. Il porcellino da latte è molto pesante e poco nutriente.
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La carne di porco o majale è sostanziosa, ma pesante per gl'individui avvezzi a vita sedentaria; salata ed affumicata, si digerisce meglio. Il
718. Della carne. Fra tutte le carni, quella che ritiene in sè maggior copia di principii nutritizi è senza dubbio quella di manzo. Perchè essa sia di buona qualità dev'essere d'un rosso chiaro non sanguinolenta, contenere poco grasso, d'odore non spiacevole, e infine provenire da bestia sana e giovane. La carne di manzo arrostita è un eccellente corroborante; lessata è meno riparatrice.
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718. Della carne. Fra tutte le carni, quella che ritiene in sè maggior copia di principii nutritizi è senza dubbio quella di manzo. Perchè essa sia
L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e delicato.
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L'agnello da latte è rilassante e nutrisce poco; ma quando abbia passato il settimo o 1' ottavo mese somministra un alimento tenero, tonico e
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L'anitra domestica riesce un poco pesante per le persone delicate, massime poi se è vecchia: all'incontro la carne dell'anitra selvatica è meglio digeribile ed offre un cibo più saporito e più eccitante. La carne dell'oca non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il torto, ed in generale la selvaggina volatile, danno una carne saporita, nutriente e stimolante.
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, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
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721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo
Il latte può essere più o meno nutritivo, più o meno facile a digerirsi secondo la sua provenienza: quello di vacca e quello di capra sono i più nutrienti; quello di asina è più leggiero e si conviene meglio alle persone malaticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle persone sanguigne e nervose, ed è contrario ai ragazzi linfatici ed agli adulti biliosi. Il siero è una bibita rinfrescante.
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nutrienti; quello di asina è più leggiero e si conviene meglio alle persone malaticce o di stomaco debole. In generale il latte si addice alle persone
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
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25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:
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Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è
33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più semplice.
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33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più
77. Battuto di storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello, ed è eccellente per battuti, che si fanno come i precedenti (n. 73, 74 e 75).
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77. Battuto di storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello, ed è eccellente per battuti, che si fanno come i precedenti
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
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In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.
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130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
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191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o
197. Lesso di pollame. Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina non dolce a piacere.
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197. Lesso di pollame. Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia a traverso.
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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
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Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si
Accademia della crusca